Tema 48: Industria láctea (2)

1) La norma de calidad de los quesos, aprobada por el Real Decreto 1113/2006, establece como requisito en la definición de queso: (CUERPO DE AGRÓNOMOS DE LA ADMINISTRACIÓN DE LA GENERALITAT, 2020)

a) Que el extracto seco lácteo sea superior al 20’%., expresado en masa/masa sobre el producto terminado. b) Que el contenido en materia grasa sea superior al 30% sobre el extracto seco, expresado en masa/masas sobre el producto terminado. c) Que la proporción de lactosa sobre el total de azúcares en el producto terminado sea superior al 95%. d) Que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

2) La leche de oveja coagula más rápidamente que la de vaca porque: (INGENIERÍA AGRONÓMICA, COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA, 2018):

a) Tiene un mayor porcentaje de grasa. b) Tiene un mayor porcentaje de lactosa. c) Tiene un mayor porcentaje de materia nitrogenada. d) Tiene una mejor relación materia grasa/materia nitrogenada.

3) Según el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, forman parte de los ingredientes esenciales en el proceso de fabricación del queso: (INGENIERÍA AGRONÓMICA, COMUNIDAD DE MADRID, 2020):

a) Leche (total o parcialmente desnatada), nata y suero de mantequilla. b) Fermentos lácticos. c) Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano. d) Todos ellos.

4) En relación con el proceso de termización de la leche, indíquese cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, EXTREMADURA, 2015):

a) La termización consiste en el calentamiento de la leche cruda, durante 10-20 segundos como mínimo, a temperatura comprendida entre 62-65ºC. b) La termización tiene como objetivo higienizar la leche recibida y acondicionarla microbiológica y enzimáticamente. c) La termización se consigue haciendo pasar la leche a elevada presión a través de estrechas hendiduras cuyas medidas sean mayores que las de los glóbulos grasos. d) Después de la termización se requiere una refrigeración inmediata a una temperatura de 4ºC y conservarse después, en su caso, a un máximo de 8ºC.

5) ¿Cuál es el primer tratamiento al que se somete la leche de vaca tras el ordeño, en la propia explotación, para asegurar las condiciones higiénico-sanitarias? (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA, 2016):

a) Homogeneización. b) Enfriamiento. c) Esterilización. d) Pasteurización.

6) El cuajo o “quimosina” utilizada en el proceso de coagulación de la leche para elaboración de determinados tipos de queso es: (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, TURNO LIBRE, 2016):

a) Un enzima proteolítico de origen vegetal. b) Un enzima proteolítico de origen animal. c) Una bacteria láctica. d) Una levadura del género Saccharomyces.

7) La llamada fermentación propiónica: (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, TURNO LIBRE, 2016):

a) Es la responsable de los llamados “ojos” en la pasta típicos de determinados tipos de quesos. b) Es la responsable del fenómeno de la hinchazón en los quesos. c) Es la responsable de los olores desagradables en los quesos. d) Es la responsable de la formación del gel de caseína.

8) El proceso de salado en los quesos de DOP Queso Manchego de acuerdo al pliego de condiciones de la correspondiente figura de calidad: (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, TURNO LIBRE, 2018):

a) Se realizará por adición directa de la sal a la leche o a la cuajada troceada. b) Si es mediante inmersión en salmuera permanecerá en ella un tiempo entre 3 y 48 horas. c) Será obligatoriamente en seco utilizando cloruro sódico. d) Si es mediante inmersión en salmuera, la concentración se situará entre 18 y 24 grados Baumé.

9) Los grados Dornic corresponden a: (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, TURNO LIBRE, 2018):

a) Una unidad de medida de acidez de la leche fresca. b) Una unidad de medida de concentración de cloruro sódico en una solución salina. c) Una unidad de medida de contenido de lactosa en la leche fresca. d) Unidad de medida de extracto seco magro de la leche fresca.

10) El tratamiento térmico aplicado a la leche de consumo denominado uperización: (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, TURNO LIBRE, 2018):

a)Es un método de esterilización por calentamiento indirecto mediante intercambiadores de placas. b) Es un método de esterilización por calentamiento directo por inyección de vapor a alta temperatura. c) Es un método de pasterización por fricción mecánica. d) Es un método de esterilización en autoclave.

11) Indique qué especie animal doméstica produce leche con el contenido más bajo en agua: (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, TURNO LIBRE, 2021):

a) Vaca. b) Cabra. c) Oveja. d) Yegua.

12) El peso mínimo del Queso Manchego al término de su maduración es de: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, JCCM, 2008):

a) 0.4 kg. b) 0.75 kg. c) 1 kg. d) 2 kg.

13) El contenido mínimo de materia grasa de la leche utilizada en la elaboración del Queso Manchego es del: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, JCCM, 2009):

a) 3%. b) 4%. c) 5%. d) 6.5%.

14) En la elaboración del queso “ibérico”, el pH alcanzado al final del proceso de prensado debe estar comprendido entre: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, JCCM, 2016):

a) 5.0 y 5.5. b) 4.8 y 5.8. c) 4.5 y 5.0. d) 4.5 y 5.5.

15) ¿Qué porcentaje mínimo de leche de oveja manchega está permitido en el pliego de condiciones para la elaboración del Queso Manchego? (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, JCCM, 2018):

a) 85%. b) 90%. c) 95%. d) 100%.

16) El Real Decreto 1113/2006, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, atendiendo a la maduración de los quesos, los denomina de la siguiente forma: (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, JCCM, 2021):

a) Queso fresco, queso blanco pasteurizado y queso madurado. b) Queso madurado y quesos madurados con moho. c) Queso tierno, queso semicurado, queso curado. d) Queso fresco, queso blanco pasterizado, queso madurado y queso madurado con mohos.

17) Según el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es falsa? (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, ESTABILIZACIÓN CONCURSO OPOSICIÓN, JCCM, 2022):

a) Queda expresamente prohibida la presencia en el queso de grasas, proteínas o ambas, distintas a las de la propia leche. b) Queda expresamente prohibida la comercialización de queso rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera del envase original. c) Queda expresamente prohibida la venta de quesos con un extracto seco lácteo inferior al 15%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado. d) Queda expresamente prohibida la utilización de materiales poliméricos con o sin colorantes en el tratamiento de la corteza de quesos madurados.

18) El desuerado del queso, que se suele hacer entre 30 y 48ºC, va acompañado de agitación. Indique el objetivo de esta agitación (INGENIERÍA AGRONÓMICA, TURNO LIBRE, JCCM, 2022):

a) Para favorecer el desuerado obteniendo quesos con menor porcentaje de humedad y por tanto más secos. b) Para favorecer la aireación del queso consiguiendo que quede aire atrapado entre los granos y obteniendo quesos granulares. c) Para evitar que los trozos de coágulo se fundan unos con otros y se forma una pasta. d) Para evitar que en la posterior curación del queso se formen los típicos cristales de lactato, que darán un aspecto mineral.

19) ¿Qué porcentaje de leche de oveja manchega está permitido en el pliego de condiciones para la elaboración del Queso Manchego? (INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA, JCCM, TURNO LIBRE, 2022):

a) 50%. b) 100%. c) 90%. d) 75%.

20) Cuando un queso contenga un mínimo de 45% y menos del 60% de materia grasa sobre el extracto seco total, se denominará: (INGENIERÍA AGRONÓMICA, JCCM, TURNO LIBRE, 2022):

a) Poco graso. b) Graso. c) Muy graso. d) Extragraso.